Hoy vamos a hablar sobre el maridaje de los vinos, sus armonías y afinidades. Empezaremos diciendo que no hay una guía obligatoria para el maridaje, quiero decir, el vino armonizará perfectamente con el producto que más nos guste si esa combinación nos llena nuestros sentidos.
El gusto es personal ya que la generalización en los maridajes es muy intrincada. Hemos dejado atrás esas creencias viejunas de “El vino blanco con pescados y el vino tinto con carnes”.
El maridaje no es una cuestión de color, es una cuestión de cuerpo, volumen y estructura del vino. Podemos perfectamente maridar un vino tinto joven y fresco con pescados, y un blanco con crianza con carnes. Simplemente tendremos que dejarnos llevar y probar las mejores combinaciones posibles.
Las teorías sobre el maridaje
Y aunque hay muchas teorías sobre el maridaje, sobre todo del Maridaje Técnico tal vez las dos más representativas sean las que proponen Robert J. Harrington y François Chartier.
El primero de ellos, Robert J. Harrington presenta una pirámide que encarna el escalafón de importancia en los maridajes. En la parte más importante sitúa los Componentes Gustativos (salado, dulce, acido, amargo y Umami).
Por ejemplo, el salado realza el dulzor, y también puede anular sensaciones amargas, o bien, el salado y la acidez se favorecen en combinación, así como el amargo y el ácido. El Umami potencia el dulzor y la salinidad y el dulzor suele ocultar la mayoría de los sabores.
Después la importancia se la concede a la textura, o sea, técnicas de cocción y estructura del plato. Por último, ensalza los aromas como último eslabón para realizar un maridaje excelso.
En el otro ámbito completamente opuesto se encuentra François Chartier, uno de los sumilleres que más han investigado en este campo desarrollando incluso la sumillería molecular. Este, promulga que los compuestos aromáticos son los que tienen una mayor importancia en el maridaje.
Explica en diversas cromatografías de gases y descifra que , por poner un ejemplo, la menta, el perejil, la melisa, la escarola entre otros comparten moléculas aromáticas con vinos como son los de las variedades Albariño, Verdejo o Sauvignon Blanc, e indica que maridando estos vinos con estos productos se obtienen armonías redondas al degustarlos.
Sugerencias de maridaje
Cómo no vamos a dogmatizar en este campo os vamos a dejar unas sugerencias de armonías-maridaje que creemos que pueden casar muy bien con los vinos que os proponemos, además de indicaros unas recomendaciones que en general suelen enlazarse bastante bien.
A parte de los Maridajes Técnicos antes descritos, hay varios tipos de maridajes más neófitos con los que podremos disfrutar más terrenalmente. Los más habituales son:
El maridaje por armonía
Aquí tenemos que pensar en el conjunto de sensaciones que nos otorga la fusión del vino con la comida, los sabores (ácido, dulce, salado, amargo, umami), las sensaciones táctiles (picante, textura), la temperatura (frio/calor, que varían mucho nuestra percepción) y los aromas.
Por lo que, buscaremos afinidades entre la comida y el vino intentando que vayan por la misma senda. Por ejemplo, vino suave con plato suave, platos fuertes con vinos con cuerpo, alimentos grasos con vinos tánicos o postres dulces con vinos dulces, entre otros muchos.
Son maridajes naturales y menos atrevidos. Os dejamos una recomendación con nuestro Fraga do Corvo Mencía D.O. Monterrei acompañado de unas chuletillas de cordero al sarmiento, la sutilidad del vino casa muy bien con la finura de las chuletillas, con el recuerdo del sutil ahumado acorde en los dos productos.
El maridaje de contraste
Al contrario que el anterior busca sensaciones encontradas entre el vino y la comida, completamente opuestos, de sabores y texturas extremas y originales aportando un contraste muy intenso.
Por ejemplo, un Turonia D.O. Rías Baixas 100% Albariño con un Entrecot de Vaca Vieja Rubia Gallega. Donde la verticalidad y frescor del albariño nos limpiará el paladar del punto graso y cárnico del entrecot, incitando a continuar con la ingesta.
El maridaje geográfico
También conocido como el “Kilómetro 0” propone una fusión entre el vino de la región y productos típicos locales, siguiendo las costumbres tradicionales que tenemos muy profundamente grabadas de combinar un vino de la región con un plato típico de la zona.
Por ejemplo, nuestro Quinta de Couselo D.O. Rías Baixas de O Rosal y unos berberechos abiertos al vapor, claro exponente de la dieta atlántica. Un maridaje lógico y sencillo.
El maridaje de similitud
Es aquel en el que se sustenta que el vino y la comida sean lo más parecidos posibles, tanto en sabor, como cuerpo y estilo. Como ejemplo, proponemos un Finca Viñoa Blanco D.O. Ribeiro con una ensalada de rúcula y jamón de pato con granada. Un plato ligeramente amargo, crunch y sutilmente refrescante igual que el vino.
El maridaje enemigo
Es importante también desterrar ciertos mitos de los llamados alimentos que no se pueden conjugar con el vino, históricamente enemigos de él, como los espárragos, las alcachofas, los escabeches, huevos…
Solamente hay que escoger el acompañante ideal para ellos, nosotros nos arriesgamos, para los espárragos proponemos nuestro Pazo Casanova D.O. Ribeiro, ya que las notas amargas del vegetal casaran muy bien con el ligero amargor aportado por la Treixadura en el vino.
Las alcachofas también tienen ese ligero amargor, pero combinado con un ligero dulzor, en este caso nuestro Fraga do Corvo Godello D.O. Monterrei nos vendrá de cine ya que las notas más frescas, sutilmente amargas, pero delicadamente abocadas de esta Godello armonizará muy bien con ellas.
Para el huevo necesitamos un vino con poca tanicidad, por lo que un Pazo Casanova Tinto D.O. Ribeiro, fresco, intenso y deliciosamente rústico nos ayudará en esta armonía.
Claves infalibles para lograr el maridaje perfecto
A modo generalista y simplista podemos indicar que:
- Los vinos blancos jóvenes sin crianza van bien con aperitivos o entradas ligeras y platos fríos.
- Los vinos espumosos suelen ser un gran comodín, ya que las burbujas y el diferente grado de crianza los encamina a una gran versatilidad.
- Los vinos secos de crianza biológica tipo fino o manzanilla nos abre las puertas de los escabeches, las salmueras, las vinagretas y un sinfín de productos dada su buena variabilidad.
- Los vinos blancos con cierta crianza con pescados blancos, aves de corral, mariscos, quesos y ensaladas.
- Los vinos blancos fermentados o criados en barrica van bien con carnes blancas, arroces, verduras, ahumados y queso con cierta curación.
- Los vinos rosados van bien con platos frescos, pasta, cocina italiana, arroces, tortillas y fresas.
- Los vinos tintos jóvenes van bien con charcutería, quesos semicurados, pescados azules (salmón, trucha) y pescados con salsa, carnes blancas, y setas.
- Los tintos con cierta crianza armonizan bien con carnes a la brasa, guisos caseros, asados, quesos curados y comidas especiadas.
- Los tintos reserva y gran reserva nos encamina hasta los platos de caza, lamprea, carnes rojas, quesos muy añejos e inclusive chocolate.
- Los vinos dulces de buena acidez nos pueden acompañar con foies y quesos fuertes.
- Los vinos dulces tipo Moscatel o Pedro Ximénez entre otros son ideales con postres, frutos secos, tartas de crema pastelera
- Los vinos dulces fortificados como los Oporto se ensalzan muy bien con chocolates y postres con naranjas o frutos rojos.
Pero sin duda el mejor maridaje es aquel en el que unimos la situación del momento, costumbre, lugar y compañía para crear un momento completamente único que recordaremos toda la vida, evocando siempre en nuestros recuerdos esos momentos como únicos y especiales. Y tú, ¿qué maridaje escoges?
