Hola a tod@s hoy vamos a hablar sobre la figura del sumiller, una figura a veces no lo suficientemente reconocida aún en los mejores restaurantes del mundo.
Aunque es más que probable que ya sepas qué es un sumiller, quizá te sorprenda su origen o algunas de sus funciones y aspectos y así ayudarte a conocer mejor en qué consiste su trabajo.
¿Qué es un sumiller?
La RAE define al sumiller como:
- Persona experta en vinos y licores que, en los grandes hoteles, restaurantes, etc., sugiere a los clientes la bebida apropiada para cada ocasión.
- Jefe o superior en algunas oficinas y ministerios de palacio.
Y aun siendo certeras estas afirmaciones las funciones de un sumiller aún tienen acreditadas muchas más responsabilidades que lo puramente descrito.
Sabéis que nos gusta poner siempre la visión en el pasado para entender el futuro, por lo tanto, vamos con un poco de historia.
Los orígenes del sumiller
Ciertamente, no se puede establecer con precisión los orígenes de la sumillería en el tiempo, pero ya existían ciertas evidencias de su actividad en torno al siglo V (a. C) en Mesopotamia, siendo el Shagû la persona encargada de servir el vino.
En el antiguo Egipto, los faraones ya eran aficionados al vino, y entre su séquito se encontraban los Maestros Coperos, siglo IV (a. C), quienes eran los encargados de manipular la bebida, tal vez los primeros antecesores del futuro sumiller.
Hay evidencias de que existían grandes plantaciones de viñas a orillas del río Nilo. Obviamente las técnicas utilizadas en estos tiempos eran muy rústicas.
Ya en la época de mayor esplendor griego, aparece el Enóforo, (también significa la cuarta parte del heno fórum “vasija para el vino”) que era el encargado de probar primero el vino para ver si estaba envenenado y también el encargado de servir el mismo buscando la armonía con el festín en los conocidos banquetes.
En los banquetes se libaba en honor a los dioses, sobre todo Dioniso, que fue quien según la mitología griega dio el vino a los hombres, esta libación consistían en beber una pequeña cantidad de vino puro y en rociar algunas gotas invocando el nombre del dios.
Asimismo, existía una persona llamada Cerimoniere que era el encargado de medir la cantidad de vino y agua que se debía mezclar, teniendo en cuenta que la graduación alcohólica era excesivamente elevada, así como el número de copas de vino que podía beber cada invitado del banquete.
Ya en la época romana, la persona encargada de esta labor era el Camera, con el tiempo la palabra fue derivando en camarlengo o gentil hombre de cámara, que como veremos más adelante tendrá una importancia vital en el desarrollo de la figura del sumiller.
Dando un salto a la Edad Media, en los monasterios de Francia existían los responsables de las bodegas, los llamados Cellerier, con sus ayudantes los Cavistes.
En el siglo XVI, Carlos I apostó por la figura del Sumiller de Corps en la corte. Su denominación proviene de la palabra francesa “sommelier” (dormitar). Era el que regía al personal a su cargo en todo lo concerniente a las habitaciones privadas, vestir y aseo personal del rey. En resumen, todo cuanto atendiese al cuido y apariencia de la real persona y su familia.
Fue introducido como tal cargo a partir de 1515 al traer Carlos I la etiqueta de la Casa de Borgoña a la Corte española y sus funciones estaban perfectamente delimitadas con las del mayordomo mayor del rey ejerciendo competencia sobre la Real Cámara mientras este la ejercía sobre el Palacio, tan pronto el monarca lo abandonaba, y el caballerizo mayor.
Las de la Real Cámara de 1659 establecían en su punto primero que, al camarero, o en su caso al sumiller, le correspondía dormir en una cama auxiliar en el mismo aposento del soberano. Si esto no era posible o el monarca deseaba dispensarle de esta obligación, debía al menos dormir en palacio.
Al levantarse el rey tenía que entregarle personalmente la toalla, la camisa, el toisón, la ropa de levantarse y la capa y, en las comidas y cenas, servirle la copa de vino, que como ya hemos visto en otros casos, su función era la de probar el vino que iba a tomar el monarca para evitar un envenenamiento.
La palabra sumiller aparece citada ya en libros de cocina y diccionarios del siglo XVII. Concretamente en el Tesoro de la lengua castellana o española de Sebastián Covarrubias editado en 1.611, hito en la historia de la lengua y la cultura españolas. Pues es el primer diccionario monolingüe del castellano, donde se cita al sumiller como el encargado del servicio del vino y de tener las llaves de la bodega.
En Francia la palabra sommelier viene de “somme”, aunque otras fuentes lo indican del vocablo provenzal “saumada” “saumelier” y que hacían referencia o bien al propio carruaje o a la persona encargada de guiar el carruaje donde se transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con el vino que acompañaban a la corte en sus viajes a las casas aristocráticas e incluso burguesas.
En las casas reales, mansiones y castillos de Francia existía el sommelier de la cava, quien poseía la llave de la bodega o del sótano donde se guardaban los vinos, y quien además de preocuparse por las existencias de esta bebida, custodiaba las ánforas de oro para el agua y las copas de plata para el vino. Era quien servía el vino, asegurándose de antemano de las condiciones de este y como tal era la persona de confianza, por sus conocimientos y lealtad.
A través del tiempo esta figura fue adquiriendo un estatus más importante debido a que los franceses entraban en una etapa novedosa y revolucionaria de la gastronomía, en el siglo XVIII es cuando la figura del sumiller está ya ligada al mundo del vino , apareciendo en el restaurante parisino “La gran taberna de Londres”.
Fue el primer restaurante en su formato actual, donde había clientes que elegían porciones individuales de un menú, esperando en sus mesas, fundada en 1782 por Antoine Beavilliers, en la calle Richelieu de Paris.
En el siglo XX la profesión del sumiller pasa a ser reconocida como la profesión de prestigio que es hoy en día, aunque en España casi hasta los años 80 era una figura poco conocida y desaprovechada.
La palabra sumiller ha estado ligada principalmente al mundo del vino, aunque hoy en día este aspecto ya está más que extendido a otras bebidas igualmente importantes como el agua, la cerveza, licores y destilados, cafés y tés, infinidad de alimentos como por ejemplo el queso o el jamón entre otros muchos.
¿Cuáles son las funciones de un sumiller?
- Es el encargado de escoger una variedad equilibrada de vinos apropiados para la carta del restaurante, tanto regionales, nacionales e internacionales.
- Llevará el control del stock, decidiendo cuándo se lleva a cabo la compra de vino, así mismo la gestión del almacén aconsejando el mejor vino posible en cada caso, teniendo en cuenta que la salida del producto es fundamental para el retorno de la inversión del restaurante.
- Realizando el control de las condiciones de guarda de la bodega, cuidando de que las condiciones atmosféricas como temperatura, humedad, que estén en buen estado la posición de las botellas, en definitiva, que esté siempre en perfecto estado para aumentar el valor del vino.
- Es básico que conozca todos y cada uno de los platos de la carta, así podrá recomendar con fundamento las mejores opciones de maridaje y que su recomendación sea la más adecuada para la interacción conjunta.
- El servicio del vino por supuesto es responsabilidad del sumiller, utilizar el sacacorchos adecuado en función de la botella a abrir, catando el vino y servirlo en su estado óptimo, utilizando las copas adecuadas a cada tipo de vino, el decantador más idóneo si hay que decantar, etc.…
- El sumiller puede tener a su cargo a una serie de trabajadores a los que debe de formar continuamente, así como a él mismo, estando al tanto de las novedades del mercado y ver si tienen cabida las opciones más interesantes en su carta de vinos.
Hoy día, la figura no se circunscribe solo a un hotel, restaurante, distribución o bodega, llegando a abarcar otros campos, como la dirección de catas de vino explicando con detalle cada uno de los matices y desarrollando la explicación de cada tipo de vino.
También son muy valorados como catadores profesionales en concursos, articulistas, críticos en diferentes medios de comunicación, conferencistas o consultores.
Cómo puedes ver, un sumiller es un apasionado del mundo del vino, que quiere que sus comensales disfruten al máximo de su recomendación, recordando que es solo eso, una sugerencia, nunca una obligación seguir sus indicaciones.
Su labor es que disfrutes en primera persona una experiencia enogastronómica completa e integral. Déjate llevar y confía en su experiencia.
